Η αγαπημένη λιχουδιά όλων σε ένα πλήρες άρθρο: από την καταγωγή της έως τη χρήση. Αξίζει να το διαβάσετε.
Το άρθρο αυτό μας το έστειλε ο νέος μας φίλος, Ανδρέας Αδαλής, Ζαχαροπλάστης. Ελπίζουμε στο μέλλον να έχουμε την ευκαιρία και τη δυνατότητα να μοιραστούμε μαζί του περισσότερα όμορφα άρθρα, αλλά και δικές του δημιουργίες. Σ'ευχαριστούμε, Ανδρέα.
Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΣΥΝΟΠΤΙΚΑ
Το κακαόδεντρο, δέντρο τροπικών χωρών, άρχισε να καλλιεργείται από τους Μάγια του Γιουκατάν και τους Αζτέκους του Μεξικού πολύ πριν γίνει γνωστό στην Ευρώπη. Ο Μοντεζούμα, αυτοκράτορας των Αζτέκων, έφτιαχνε ένα ρόφημα με καβουρδισμένους, αλεσμένους σπόρους κακάο με νερό, καλαμπόκι και μπαχαρικά που το ονόμαζε Chocolate. Οι Αζτέκοι πίστευαν ότι το κακαόδεντρο είχε θεϊκή προέλευση και γι'αυτό ονομάστηκε Τheobroma (τροφή των θεών).
Ο Κολόμβος πρώτος έφερε στην Ισπανία το κακάο σαν δείγμα των χωρών που ανακάλυψε στο 4ο ταξίδι του. Ξαφνικά λοιπόν όλη η Ισπανική αυλή αρχίζει μετά μανίας να πίνει ρόφημα σοκολάτα.
Οι Ισπανοί κράτησαν την καλλιέργεια του κακάο και την παρασκευή του ροφήματος μυστικά για 100 χρόνια.
Τον 17ο αιώνα η δημοτικότητα του ροφήματος εξαπλώθηκε σε Ιταλία, Ολλανδία, Γαλλία και λίγο αργότερα στην Αγγλία, σε απρόσιτες για το λαό τιμές.
Στις αρχές του 18ου αιώνα έπεσαν οι τιμές.
Το 1728 κατασκευάστηκε το πρώτο εργοστάσιο επεξεργασίας σοκολάτας στο Bristol. Το 1876 εμφανίστηκε η πρώτη σοκολάτα γάλακτος, πιθανόν από τους Ελβετούς.
Η πιο εμπορική σοκολάτα σήμερα παράγεται στη Γκάνα, Νιγηρία, Βραζιλία, Δ. Ινδίες, Ιάβα, και στην Κεϋλάνη.
ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
Η σοκολάτα σύμφωνα με επιστημονικές έρευνες βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος, κατεβάζει την αρτηριακή πίεση και διατηρεί ευέλικτες τις φλέβες. Έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες που βοηθούν στην πρόληψη της γήρανσης των κυττάρων ενώ ταυτόχρονα δίνει μια αίσθηση ευχαρίστησης και ευεξίας αφού ανεβάζει το επίπεδο της σεροτονίνης στον εγκέφαλο.
ΕΙΔΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
Σοκολάτα γάλακτος
Έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε κακάο, και μεγάλη σε ζάχαρη και είναι γλυκιά. Έχει γάλα συμπυκνωμένο ή σε μορφή σκόνης.
Γλυκόπικρη κουβερτούρα
Αλλιώς λέγεται υγείας, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο της τάξης του 35%, στις Ελβετικές σοκολάτες μέχρι 52% - 55%. Όταν μια συνταγή αναφέρει σοκολάτα κουβερτούρα και δεν αναφέρει περιεκτικότητα σε κακάο, θεωρείται ότι χρησιμοποιούμε 52-55% που είναι οι απλές υγείας στην αγορά.
Σοκολάτα 70% περιεκτικότητα σε κακάο
Από τους σεφ θεωρείται η καλύτερη και πιο ποιοτική. Αυτό όμως δεν ισχύει επακριβώς διότι η ποιότητα της σοκολάτας δεν προσδιορίζεται από την περιεκτικότητα σε κακάο αλλά από τον τόπο και τον τρόπο που καλλιεργείται το κακαόδεντρο, το έδαφος, το κλίμα και φυσικά την ποικιλία. Αν είναι από κακαόδεντρα της Τζαμάικα ή Valhrona είναι αρίστης ποιότητας και ειδικά της Valhrona που έχει και περιορισμένη καλλιέργειά, οπότε είναι και η πιο ακριβή.
Μαύρη σοκολάτα
Γνωστή ως bitter, είναι πολύ πικρή γιατί η περιεκτικότητά της σε κακάο, φτάνει το 85%. Χρησιμοποιείται κατά πολύ στη ζαχαροπλαστική με την ανάλογη όμως ποσότητα σε ζάχαρη για να μη πικρίζει το γλυκό.
Λευκή σοκολάτα
Παρασκευάζεται από βούτυρο κακάο, γάλα και ζάχαρη και δεν περιέχει υγρό κακάο, γι'αυτό έχει λευκό χρώμα.
Μεικτή σοκολάτα
Είναι φθηνότερη σε σχέση με τα άλλα είδη σοκολάτας γιατί μέρος του βουτύρου κακάο αντικαθίσταται από λάδι, το οποίο αλλάζει τη γεύση και την υφή της σοκολάτας. Είναι το είδος που χρησιμοποιείται με μεγαλύτερη ευκολία στη ζαχαροπλαστική. Από αυτή φτιάχνουν τα Πασχαλινά σοκολατένια αβγά και λαγουδάκια γιατί έρχεται φθηνή και συμφέρει για μεγάλες ποσότητες.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΣΩΣΤΗ ΧΡΗΣΗ
Για το καλύτερο αποτέλεσμα στη σοκολάτα πρέπει να ακολουθούμε τα εξής:
-Την σοκολάτα πρέπει να τη λιώνουμε πάντα σε μπεν μαρί, δηλαδή κομματιασμένη πάντα σε σκεύος που το τοποθετούμε πάνω σε άλλο σκεύος με βραστό νερό γύρω στα τρία δάκτυλα.
-Θα πρέπει να λιώνει με τη βοήθεια του ατμού αλλά συγχρόνως να μην έρχεται σε άμεση επαφή με φωτιά.
-Να την έχουμε σε μικρά κομμάτια και σε σχετικά μεγάλο σκεύος για να μπορούμε να την ανακατεύουμε άνετα και να λιώσει πιο γρήγορα. Η θερμοκρασία δεν θα πρέπει να ξεπεράσει τους 40 βαθμούς θερμοκρασία γιατί έτσι χάνει το υπέροχο άρωμά της. Άλλωστε το βούτυρο κακάο ήδη στους 30-35 βαθμούς έχει πλέον λιώσει.
-Άλλος ένας τρόπος να λιώσουμε τη σοκολάτα είναι στα μικροκύματα αλλά με προσοχή γιατί φαίνεται αναλλοίωτη ενώ από κάτω κοντεύει να καεί, όποτε χρειάζεται να την κοιτάμε κάθε τόσο.
Χρειάζεται να προσέχουμε και για τον μεγαλύτερο εχθρό της σοκολάτας, την υγρασία, γιατί σκληραίνει, ασπρίζει και κάνει θαμπή τη σοκολάτα μας. Γι'αυτόν το λόγο θα πρέπει να κοιτάμε πάντα να μην πέσουν υδρατμοί μέσα στο σκεύος στην μπεν μαρί γιατί καταστράφηκε η σοκολάτα! Προσοχή μεγάλη επίσης και στη σοκολάτα γάλακτος γιατί αν στο λιώσιμο ανέβει η θερμοκρασία πολύ τότε καίγεται το γάλα και θα δείτε να σβολιάζει.
Αυτά τα λίγα για μια πετυχημένη, γευστική, γυαλιστερή και με υπέροχη υφή σοκολάτα.
Το άρθρο αυτό μας το έστειλε ο νέος μας φίλος, Ανδρέας Αδαλής, Ζαχαροπλάστης. Ελπίζουμε στο μέλλον να έχουμε την ευκαιρία και τη δυνατότητα να μοιραστούμε μαζί του περισσότερα όμορφα άρθρα, αλλά και δικές του δημιουργίες. Σ'ευχαριστούμε, Ανδρέα.
Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΣΥΝΟΠΤΙΚΑ
Το κακαόδεντρο, δέντρο τροπικών χωρών, άρχισε να καλλιεργείται από τους Μάγια του Γιουκατάν και τους Αζτέκους του Μεξικού πολύ πριν γίνει γνωστό στην Ευρώπη. Ο Μοντεζούμα, αυτοκράτορας των Αζτέκων, έφτιαχνε ένα ρόφημα με καβουρδισμένους, αλεσμένους σπόρους κακάο με νερό, καλαμπόκι και μπαχαρικά που το ονόμαζε Chocolate. Οι Αζτέκοι πίστευαν ότι το κακαόδεντρο είχε θεϊκή προέλευση και γι'αυτό ονομάστηκε Τheobroma (τροφή των θεών).
Ο Κολόμβος πρώτος έφερε στην Ισπανία το κακάο σαν δείγμα των χωρών που ανακάλυψε στο 4ο ταξίδι του. Ξαφνικά λοιπόν όλη η Ισπανική αυλή αρχίζει μετά μανίας να πίνει ρόφημα σοκολάτα.
Οι Ισπανοί κράτησαν την καλλιέργεια του κακάο και την παρασκευή του ροφήματος μυστικά για 100 χρόνια.
Τον 17ο αιώνα η δημοτικότητα του ροφήματος εξαπλώθηκε σε Ιταλία, Ολλανδία, Γαλλία και λίγο αργότερα στην Αγγλία, σε απρόσιτες για το λαό τιμές.
Στις αρχές του 18ου αιώνα έπεσαν οι τιμές.
Το 1728 κατασκευάστηκε το πρώτο εργοστάσιο επεξεργασίας σοκολάτας στο Bristol. Το 1876 εμφανίστηκε η πρώτη σοκολάτα γάλακτος, πιθανόν από τους Ελβετούς.
Η πιο εμπορική σοκολάτα σήμερα παράγεται στη Γκάνα, Νιγηρία, Βραζιλία, Δ. Ινδίες, Ιάβα, και στην Κεϋλάνη.
ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
Η σοκολάτα σύμφωνα με επιστημονικές έρευνες βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος, κατεβάζει την αρτηριακή πίεση και διατηρεί ευέλικτες τις φλέβες. Έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες που βοηθούν στην πρόληψη της γήρανσης των κυττάρων ενώ ταυτόχρονα δίνει μια αίσθηση ευχαρίστησης και ευεξίας αφού ανεβάζει το επίπεδο της σεροτονίνης στον εγκέφαλο.
ΕΙΔΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣΣοκολάτα γάλακτος
Έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε κακάο, και μεγάλη σε ζάχαρη και είναι γλυκιά. Έχει γάλα συμπυκνωμένο ή σε μορφή σκόνης.
Γλυκόπικρη κουβερτούρα
Αλλιώς λέγεται υγείας, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο της τάξης του 35%, στις Ελβετικές σοκολάτες μέχρι 52% - 55%. Όταν μια συνταγή αναφέρει σοκολάτα κουβερτούρα και δεν αναφέρει περιεκτικότητα σε κακάο, θεωρείται ότι χρησιμοποιούμε 52-55% που είναι οι απλές υγείας στην αγορά.
Σοκολάτα 70% περιεκτικότητα σε κακάο
Από τους σεφ θεωρείται η καλύτερη και πιο ποιοτική. Αυτό όμως δεν ισχύει επακριβώς διότι η ποιότητα της σοκολάτας δεν προσδιορίζεται από την περιεκτικότητα σε κακάο αλλά από τον τόπο και τον τρόπο που καλλιεργείται το κακαόδεντρο, το έδαφος, το κλίμα και φυσικά την ποικιλία. Αν είναι από κακαόδεντρα της Τζαμάικα ή Valhrona είναι αρίστης ποιότητας και ειδικά της Valhrona που έχει και περιορισμένη καλλιέργειά, οπότε είναι και η πιο ακριβή.
Μαύρη σοκολάτα
Γνωστή ως bitter, είναι πολύ πικρή γιατί η περιεκτικότητά της σε κακάο, φτάνει το 85%. Χρησιμοποιείται κατά πολύ στη ζαχαροπλαστική με την ανάλογη όμως ποσότητα σε ζάχαρη για να μη πικρίζει το γλυκό.
Λευκή σοκολάτα
Παρασκευάζεται από βούτυρο κακάο, γάλα και ζάχαρη και δεν περιέχει υγρό κακάο, γι'αυτό έχει λευκό χρώμα.
Μεικτή σοκολάτα
Είναι φθηνότερη σε σχέση με τα άλλα είδη σοκολάτας γιατί μέρος του βουτύρου κακάο αντικαθίσταται από λάδι, το οποίο αλλάζει τη γεύση και την υφή της σοκολάτας. Είναι το είδος που χρησιμοποιείται με μεγαλύτερη ευκολία στη ζαχαροπλαστική. Από αυτή φτιάχνουν τα Πασχαλινά σοκολατένια αβγά και λαγουδάκια γιατί έρχεται φθηνή και συμφέρει για μεγάλες ποσότητες.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΣΩΣΤΗ ΧΡΗΣΗ
Για το καλύτερο αποτέλεσμα στη σοκολάτα πρέπει να ακολουθούμε τα εξής:-Την σοκολάτα πρέπει να τη λιώνουμε πάντα σε μπεν μαρί, δηλαδή κομματιασμένη πάντα σε σκεύος που το τοποθετούμε πάνω σε άλλο σκεύος με βραστό νερό γύρω στα τρία δάκτυλα.
-Θα πρέπει να λιώνει με τη βοήθεια του ατμού αλλά συγχρόνως να μην έρχεται σε άμεση επαφή με φωτιά.
-Να την έχουμε σε μικρά κομμάτια και σε σχετικά μεγάλο σκεύος για να μπορούμε να την ανακατεύουμε άνετα και να λιώσει πιο γρήγορα. Η θερμοκρασία δεν θα πρέπει να ξεπεράσει τους 40 βαθμούς θερμοκρασία γιατί έτσι χάνει το υπέροχο άρωμά της. Άλλωστε το βούτυρο κακάο ήδη στους 30-35 βαθμούς έχει πλέον λιώσει.
-Άλλος ένας τρόπος να λιώσουμε τη σοκολάτα είναι στα μικροκύματα αλλά με προσοχή γιατί φαίνεται αναλλοίωτη ενώ από κάτω κοντεύει να καεί, όποτε χρειάζεται να την κοιτάμε κάθε τόσο.
Χρειάζεται να προσέχουμε και για τον μεγαλύτερο εχθρό της σοκολάτας, την υγρασία, γιατί σκληραίνει, ασπρίζει και κάνει θαμπή τη σοκολάτα μας. Γι'αυτόν το λόγο θα πρέπει να κοιτάμε πάντα να μην πέσουν υδρατμοί μέσα στο σκεύος στην μπεν μαρί γιατί καταστράφηκε η σοκολάτα! Προσοχή μεγάλη επίσης και στη σοκολάτα γάλακτος γιατί αν στο λιώσιμο ανέβει η θερμοκρασία πολύ τότε καίγεται το γάλα και θα δείτε να σβολιάζει.
Αυτά τα λίγα για μια πετυχημένη, γευστική, γυαλιστερή και με υπέροχη υφή σοκολάτα.
0 Comments:
Δημοσίευση σχολίου